美食記
La Bastide Saint Antoine
（ラ・バスチードゥ・サン・タントワーヌ）
Jacques CHIBOIS
（ジャック・シボワ）
48, Avenue Henri Dunant
06130 Grasse
tel.04.93.70.94.94
http://www.jacques-chibois.com
ニースから高速でCannes (カンヌ)まで行き、Cannes で高速を降りたあと、
Grasse行きの半高速に乗る。Mougins, Mouans-Sartouxを通り過ぎ、
Grasseで半高速を降りる。最初のロータリーを確か右側。
「La Bastide Saint Antoine」という小さな看板が出ているので、
それに沿って進む。小さな道を道なりにずんずん進んで行くと
Avenue Henri Dunantに到着。48番は坂道を上っていくと左側にあります。
広いパーキングがありますが、自分で車を停めたくない人は駐車係の人に
頼むこともできます。ちょっと不便な場所にあるので、車がない方は
カンヌかグラースからタクシーを使うことになるかも。
その辺りは予約の際にお店にお問い合わせ下さい。
ミシュラン二つ星なので、ランチでも服装にご注意下さい。
La Bastide Saint Antoine 2005年6月1日
結婚10周年記念日の当日は、夫が海の見える素敵なプールでの一日をプレゼントしてくれたので、
今度は私からのプレゼントとして、家族を美食ランチに招待することにした。
週末は混みそうなので、行くなら平日と思い、娘の幼稚園がお休みの水曜日に決めた。
私の疲労骨折騒ぎで、ここ数週間水曜日は一日中家にいるばかりなので、娘の気分転換にもなるだろう。
有給休暇を取ってくれた夫に感謝。
ランチの予約の電話を入れてから家を出発した。ただでさえちょっと遅れていたのに、
カンヌの高速出口が渋滞していたせいでかなり焦ったのだが、
夫が予約の時に聞いておいた道順のおかげで、迷うことなく一発で到着した。
予約時間を30分ほど遅刻してしまったが。。。（汗)
オリーブの木に囲まれたレストランは「えっ、こんなところにあるの！？」というような奥まった場所
だったのだが、道を進んで行くと、高級感漂う年配の方達が続々と登場。
車を預けられた駐車係の男性があたふたしていたので、
私とあやぴーだけが建物の入口で車を降り、栗は自ら奥のパーキングに車を停めに行った。
大きい建物の外観は至って素朴な感じ。
入口に置かれた動物のオブジェが楽しく、ベビー・ピンクのバラがきれいに咲いていた。
パーキングからやってきた栗とあやぴーと合流して中に入ると、
駐車係の男性が「先ほどはありがとうございました。助かりましたよ。」と言って、
レストランに向かう階段まで案内してくれた。
突き刺すような暑い太陽から一転して、建物の中はやや薄暗く、ひんやりしていた。
階段を降りていくと、居間のような場所があって、「素敵～！」とはしゃぎたくなったのだが、
途中で立ち止まることなく、私達はまっすぐ前に進んでいった。
たくさんのスタッフに出迎えられて、ドアを通りぬけると、いきなり明るい光が差し込んできた。
目の前に緑が広がる。なんて穏やかな景色だろう。
ここは本当にコートダジュールなのだろうかと信じられない気持ちになった。
予約していた席はドアのすぐ横だったので、勧められた椅子にそのまま座った。
レストランのテラスはL字型。真中には青々とした芝生が広がっていて、
奥に女性の彫像が3体置かれていた。
芝生と座席の合間には、大きな南仏風の陶器の鉢に入った柑橘系の木が並べられていて、
以前、金柑の実がどれだかわからないと言っていた栗に、「あれが金柑だと思うよ。」と
教えてあげることができた。
食前酒を聞かれたので、あやぴーには桃のネクターを頼んだのだが、
ちょうどストックが切れてしまったのとのことで、代わりに洋なしのジュースをもらうことにした。
一口もらったら濃厚な味なのに甘すぎず、とてもおいしい。子供にはもったいないと思った。(笑)
私達は白ワインをグラスでお願いした。ソムリエさんが「ちょうどいいのがありますよ。」と言って
持ってきてくれたのは、ナントの方で作られているというvin de pays（ヴァン・ド・ペイ）。
ソムリエさんが自らワイン品評会で選んで来たものだそう。
（確かDomaine Aubaineと言っていたような。） 100％シャルドネ。飲みやすい。
夫はソムリエさんに、「最近、ぶどうをあれこれ混ぜないで、
1つの種類だけで作るモノセパージュのワインをよく見かけるような気がするんですが。」と質問し、
色々ワインの傾向について教えてもらっていた。
天気は良いけどパラソルの下にいるので暑くない。
そよそよと吹く風が気持ち良くて、自然と笑みがこぼれる。あ～、幸せ！
渡されたメニューを見ていると、アミューズがやって来た。
私達のテーブルの担当の女性が四種類あるアミューズの説明をしてくれた。
しかし、まだ料理が決まっていない。
大きなメニューがアミューズに触れないように横を向いて料理名を読んだ。
すると、今度はパンが来た。
7,8種類のパンの説明があり、私はエポートルという昔の人が食べていたという
シリアルが入ったパン、栗はオリーブ入りのパン、あやぴーはミニ・バゲットと注文した。
子供ってホント冒険心がない！（笑）
料理はものすごい種類があるので、選ぶのに時間がかかる。
オーダーを取りに男性を二度も待たしてしまった。
あやぴーにはラビオリと思っていたのだけど、「お嬢さんには何でもご希望の品を作りますよ。
トマトソースのスパゲッティでもいいし。」と言ってくれたのを聞きつけると、
あやぴーは即座に「トマトのスパゲッティ！」と回答した。
子供を待たせるのはかわいそうだから、先に持ってきてくださるという。
ありがたいことです。感謝。
迷いに迷った私達もついに心を決め、オーダーすることにした。
これで、ようやくアミューズが食べれる！(笑)
パレットのような白い容器に入ってきた四種類のアミューズは、
メロンのバルザミコ酢マリネ、カリフラワーとアーティチョークのムース、
ウイキョウのオモニエール(クレープの茶巾仕立て。パリパリ。)に、アスパラガスのポタージュ。
あやぴーがアスパラガスのポタージュがおいしいというので飲んでみたところ、
なんともクリ―ミー！アスパラガス特有のかすかな苦味っていうか、
そういうようなものが全くなくて、おいしいところだけぎゅっと詰めたような味だった。
栗が一番気に入ったのはカリフラワーとアーティチョークのムース。
彩りがきれいで、この二つの野菜がこんな味になっちゃうの？という驚きの味だった。
私はウイキョウのオモニエールが一番気に入った。揚げ餃子を思わせるパリパリとした
生地の中にしんなりしたウイキョウが入っていて、これがおいしいの何のって。
ウイキョウはちょっと変わった味がするので、普段はあまり得意ではないんだけど、
これならいくらでも食べられそう。最後に食べたのはメロンのバルザミコ酢マリネ。
「メロンにバルザミコ～？！」とあやぴーが嫌な顔をしたのだが、
一口食べてみると意外としっくり来る。メロンの甘さをバルザミコ酢が引き立ててあげている感じ。
でも、こしょうがかかっているのか、時々ピリッとして、飽きさせないようになっている。
これから出てくる料理はどんななんだろうと期待が膨らんだ。
ソムリエさんがやってきて、アルバムのように部厚いワインリストを栗に渡した。
パラパラとめくっていた栗も、あまりのワインの種類の多さにびっくり。
先日、おいしいものを求めて世界中を飛び回っている美食家の知り合いの方が、
「フランスではワインは料理と同じ位大切だから、ワインリストがいまいちなお店は、
いくら料理がおいしくても行かないと言うお客さんもたくさんいるのよ。」と
教えてくれたことを思い出した。
栗が悩んでいる様子を見たのか、先ほどのソムリエさんが「お手伝いをしましょうか？」と言って、
戻ってきてくれた。「妻はあまり飲まないので、ハーフボトルがいいんですけど。。。」と言うと、
リストの最後の方のページを開いてくれた。
そこにはハーフボトルのワインの名前がずらっと並んでいるようだった。
栗はロゼを選んでいるようで、「ムッシューが選んだ仔牛と、マダムが選んだ帆立貝の料理には
これがいいと思いますよ。」と、ソムリエさんがワインを選んでくれた。栗はそれに決めた。
そのワインはお隣VAR県にあるChateau Rasqueというところのコート・ド・プロヴァンス。
「ロゼって選ぶのが難しいんですよね。」と栗が言うと、ソムリエさんは「BASTIDE（ここ）では
外れる心配はありませんよ。」と笑った。
あやぴーのスパゲッティがやってきた。
茹であがった素のスパゲッティがお皿に美しく盛られていて、トマトソースは別の容器に
入ってきた。母としての癖から、つい私がソースをよそおうとして、「そうだ、ここではサービスの人が
いるんだった。」と気付き、あやぴーのことは、私達のテーブル担当の女性にお任せした。
ソースが洋服にかからないようにと、ナプキンもしっかり付け直してくれている。
あやぴーはフォークにくるくるとスパゲッティを巻いて食べ始めた。
続いて、私達の前菜が運ばれた。
Le Mitonne de Homard, grosses Crevettes en Risotto de Cepes secs au Champagne
私の前菜は、オマール海老と大きい普通の海老の二種類が乗っているというリゾット。
シャンパンが隠し味に使われている乾燥セップ茸のリゾットは、
ちょっと硬めに仕立てられていて食感が良く、ご飯の上に乗せられた海老は
感激するほどプリプリしていた。ソースの味もメチャクチャいい。
薄くスライスされたパルメザンチーズのところを食べると、
塩味が効いていて良いアクセントになっている。
これは家では再現できないだろうなぁ、、とため息の一品だった。
Les Noix de Saint-Jacques Poelees en Salade de Pourpier, Jus dŽEpices
栗は帆立貝のサラダを注文した。
均等にスライスされた帆立貝の下にはネギのピューレが敷かれていて、
その脇にpourpierという今はあまり使われていないサラダ菜が蝶々の羽のように置かれていた。
帆立貝のソースにも、サラダ菜のソースにもスパイスが使われている模様。
夫から一口食べさせてもらったら、帆立貝の火の入れ加減がなんとも絶妙で、とてもおいしかった。
シンプルそうに見える料理だけど、使っている素材も、ソースも、やはり普通のレストランとは違う。
夫と二人で感心した。
娘はしっかりスパゲッティを食べ終えると、テラスに落ちていた花を拾うのに夢中になった。
ラッパ型みたいな花を次々とつなげて喜んでいる。
テーブル担当の女性も、落ちている花を見つけては、あやぴーに渡してくれた。
そんな二人のやりとりを私達夫婦はもちろんのこと、他のスタッフも、横のテーブルのおばさん達も
笑顔で見ていてくれていた。ここのテラスは何か魔法があるのかもしれない。
お客だけでなく、スタッフもみんな伸び伸びしているような印象を受けるのだ。
高級店ならではの細部まできちんと行き届いたサービスをキープしながら、世間話をしたり、
冗談を言い合ったり、もしくは通り過ぎるだけだったり、お客の求めている雰囲気を察知して、
それに合わせた対応をしてくれる。我が家が唯一の子連れだったので、大丈夫かな～と
多少心配していたのだが、何の問題もないどころか、温かく迎えてもらえてうれしかった。
私達のお皿のパンがなくなったのを見て、見習いと思われる女の子がサービスに来てくれた。
「私は全粒粉のパンをお願いします。」とリクエストし、そのパンをもらうと、
栗が「その四角いパンは何ですか？」と質問した。女の子は気が動転したのか、
パンの名前を忘れてしまったようで、あたふたし始めた。
栗はすかさず「パンの種類を一つにして、形だけ変えたら説明が楽なのにねぇ。」とフォローし、
「僕には四角いパン下さい。中味はお楽しみにします。」とリクエストした。
女の子はホッとした様子で、「四角いのですね。」と笑うと、パンを栗のお皿に乗っけてくれた。
（ちなみに、私は一度の説明でパンの種類を全部覚えてしまったので、その四角いパンは
私がさっき食べたエポートル入りだと後から栗に教えてあげた。）
次の料理が出てくるまでは、緑を見ながらのんびり過ごす。あやぴーは花遊びに飽きたようで、
持参したノートに絵を描き始めた。担当の女性が、あやぴーに「デザートはいる？
パパとママがデザートを食べるまで待つ？」と聞くと、あやぴーはお絵かきの手を止め、
「パパとママを待ちます。」と返事をした。そしてまたお絵かきに戻った。
メイン登場。栗は仔牛肉のロースト。付け合せはtopinambour（菊芋）という昔の野菜の
ピューレが詰まった貝の形をした大きなパスタ。栗は別の美食店で食べた
このtopinambour（菊芋）が忘れられず、メニューでこの名前を見た瞬間に
これに決めたらしい。
Les Saint-Jacques Roties sur leur Puree de Haricots blancs, truffee de Trompettes des Bois
私は帆立貝のロースト。付け合せが白インゲン豆のピューレと書いてあるのを見て、
どうしようかな～と思ったのだけど、帆立貝が食べたくてこれに賭けてみることにした。
まずは白インゲン豆のピューレを一口。ひえ～っ、おいしい！
キノコが混ざっているせいか、しっかり味がついていて、だけどインゲン豆の味もちゃんとしている。
私が想像していた退屈な味のピュ―レとは程遠いものだった。
帆立貝のローストも中はふんわりとしていてすごくおいしい。
フォンドボーのようなソースに絡めて食べるともっとおいしい。黒いのはトリュフなのかなぁ。
とにかく、これにして良かったと味わって食べていると、「ママ、トイレ。」と小猿が叫んだ。
あああ。。。（涙)
私達が席を立ったのを見て、先ほどの見習いの女の子が近寄ってきた。
「娘をお手洗いに連れて行きたいんですが。」と言うと、
「ワタクシが案内させて頂きマスッ！」と張り切って先頭を歩いてくれた。
「こちらへどうぞ！」とドアを開けてくれたので中に入る。そしてびっくり。
中では中年の男性が立ち小便をしていたのである。。。（汗）
一瞬、「ここのトイレって男女兼用？！」と思ったのもつかのま、
高級ホテル＆レストランがそんなことするはずがない。
女児の声を聞いてバツの悪そうな顔をしながら振り向いた男性に手早くお詫びを言って、
速足で外に出た。そして、その近くにもう一つトイレがないか探すと、そのすぐ横に
ちゃんと女性用のトイレがあった。見習いの女の子、相当そそっかしいと見た。。。
（人のこと言えないけど。笑）
手を洗っていると、50代半ばくらいのきれいな女性と一緒になった。
何人かわからなかったので、英語でトイレのアクシデントを話すと、きょとんとした顔を
していたため、フランス語に切り替えた。おばさんは「まあ！」と笑った後、
あやぴーを見て目を細めた。「小さな頃からこういうお店に連れて来るのはいいわよね。
もちろんマナーが良い子だから可能なのだろうけど。私の娘もそうだったのよ。
娘って言っても、もう30才なんだけどね。彼女が食べることや、お料理をするのが好きなのは、
小さい頃からおいしいものを食べさせてきたからだと思っているの。「食」にも教育が必要よね。」と
言って、微笑んだ。なんだかとてもうれしかった。
テーブルに戻り、事の一端を栗に話すと、栗は大爆笑。
見習いさんはパンの説明にしどろもどろになっていた時点でおっちょこちょいな人だと
思っていたけれど、トイレの件でやっぱりそうだと再確認した。全く～！
（でも、大したことではないし、一生懸命頑張っている姿を見ているので、
短気な私でも腹を立てることはなく、笑って終わりだったんですけどね。。。）
途中で置き去りにしてしまった帆立貝の残りを食べる。
ちょっと冷めてしまったのが残念だったが、それでも十二分においしくて、
トイレの一件を思い出してはおかしくて、相変わらず風が気持ち良くて、
幸せだな～と思いながらメインを終えた。
もうおなかいっぱい。食後のチーズは食べられないだろうと思っていたのだが、
運ばれてきたものを見たら、考えが変わった。少量なので、これならいけそう。
テーブル担当のお姉さんの説明もとても魅力的に聞こえたし。
左側からブリ―とカマンベールの中間みたいなチーズ
（確かお姉さんはフジョルスと言っていたような気がするのだけど未確認）、
真中はシェフが自ら混ぜたというチーズ。二層になっていて、上がマスカルポーネ＆トリュフ、
下がロックフォール。一番右はいちじくとマンゴーのジャム。
義理の妹アポちゃんが生まれ育ったコルシカ島では、チーズにいちじくのジャムをつけて
食べると言っていたことを思い出した。シンプルだけど、ひとひねりがあるチーズのお皿に
大満足だった。
いよいよデザート。あやぴーには苺のシャーベットをリクエストした。
薄いメレンゲが添えられている。一口食べさせてもらったら、シャーベットは苺をそのまま
食べているかのような濃厚な味で、メレンゲとの相性も抜群だった。
よくこういう組み合わせを思いつくな－と感心した。
栗はバナナクリーム入りのピスタチオのエクレア。コーヒーのアイス添え。
栗が「うまい！」とやたら感動しているので一口食べさせてもらったところ、
本当にその通りだった。うまい！（笑）
シュー生地が良く出来ていて、バナナクリームは香り高い上に軽い。
ケーキ屋さんで売っていたら毎日買ってしまうかもしれないと思う危ないおいしさだった。
肝心のピスタチオの味はそれほどなくて、表面にコーティングされた薄緑のクリームを見て、
「ここがピスタチオなのね。」とわかる程度。あまりピスタチオ味のファンではない私には、
それもうれしかった。
私が頼んだのはクレープのスフレ。小さな苺のソースが敷かれていて、
みかんのシャーベット添え。最初見た時、どこがスフレなの？と思ったのだけど、
クレープを切ると中からスフレがお目見えした。柑橘類の香りがする。
お腹がいっぱいだったこともあり、ちょっと重たい感じがしたのが残念だったが、
ベリーのソースと絡めてしっかり完食(笑)。
さっぱりしていて甘さ控え目のみかんのシャーベットはとてもおいしかった。
溶けてしまっても、クレープスフレのソースになってくれていたのがミソ。
La Crepe Soufflee aux Fraises des Bois et son Coulis, Sorbet Mandarine
時計を見たらもう午後4時近く。
あっという間だったような気がするけど、3時間以上も食事をしていたことに驚いた。
よく食べたなぁ。私達のテーブル担当の女性が、仕事をあがるのでとあいさつに来てくれた。
ナジャさん、どうもありがとう。
私は普段男性のサービスの方が好きなんだけど、ナジャさんはキリリとしていて、
女性ならではのソフトさもあり、子供にもごく自然に対応してくれたことに感謝。
食後にエスプレッソを注文し、銀の器で出された小さなお菓子達をつまんだ。
薄緑色のマカロンを食べたらミント味で、はちきれそうなお腹がスーッとするような気がした。
コーヒーを飲み終えた後、お庭を一周させてもらった。
小さいけどプールがあって、花壇があって、金魚がいる池もある。空気がのんびりと流れる広い敷地。
シェフのジャック・シボワ氏がお隣の建物に入っていくのが見えた。
後をつけるわけには行かないので、私は席に戻り、サービスの人に
「隣は何の工事をしているんですか？」と聞いてみた。
新しくスイートルームとアパ－ト形式の、いずれもゴージャスな部屋ができるのだとか。
ジャグジー付きの素敵なお部屋に宿泊しながら美食三昧、、、
太っちゃいそうだけど憧れだわ～と夢心地になった。
レストランを出たのは結局4時半過ぎ。素敵な時間を過ごしたうれしいさに、胸がいっぱいだった。
私達が食べたのは53ユーロのランチコース、これは、今まで私が食事をした美食レストランのどこに比べても
一番お得だと思う。二つ星シェフの料理をこの値段で食べられるってすごい。
星がついていないレストランなのに、ここより高いと言うところはいくらでもあるから。。。
（例えば、私達が結婚10周年記念日の当日を過ごしたホテルのプールサイドのレストランとか。苦笑）
ニースから離れているからかもしれないけど、ここは他の美食レストランに比べてあまり話題に上らない。
でも、この日は平日だと言うのに広いテラス席が満席だった。本当に実力のあるお店は、宣伝などしなくても
口コミでお客がどんどん集まるのだ。そして、人気が衰えることがないのは、ひとえにシェフとシェフを取り巻く
スタッフ達が日々積み重ねる努力のおかげなのだと思う。行ける可能性のある人は是非行ってもらいたい。
フランスの一大文化である「食」と、その「食」への情熱を持って生きる人達という素晴らしい出会いに、
生きていて良かったと大きな喜びを感じることができるだろう。
Jacques Chibois（ジャック・シボワ）シェフを訪ねるコートダジュール旅行に・・・
●Michelin Guide 2009 France (Michelin Red Guide: France)
●Provence Harvest: With 40 Recipes by Award-Winning Chef Jacques Chibois
●Olive Oil: A Gourmet Guide
